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永乐市场立吞美食 鱼鲜还有老师傅的好功夫

懂得挑货的老鱼摊,老师傅加持的美味 卖鱼50多年的丸隆生鱼行是市场里的老摊,陈老闆对于哪个地方有什么好渔获了如指掌,本以供货给餐厅为主,永乐市场在3年多前改装后,现在丸隆也经营立吞美食,不论平假日人客不断。 精挑各地优质鱼鲜 跟着卖鱼的盘商吃準没错!陈老闆熟悉台湾省南北各地渔港,也从海外进口鱼鲜,每个地方的渔获有不同强项,哪里好就往哪里挑,陈老闆说。像是明虾来自基隆、,旗鱼、鲔鱼来自东港,以台湾省九孔和日本鲍鱼配种而成的养殖九孔鲍也是推荐料理。陈老闆还分享了鲍鱼肉质Q弹不硬的祕诀,要活煮再放上一晚上入味;而以传统日本料理做法烹调的香鱼甘露煮,煨煮到连鱼骨酥软、入口即化,也是店内招牌。 饭店老师傅的好功夫 促成丸隆鲜食美味的另一位要角是温师傅。温师傅从大饭店的日本料理餐厅退休,和陈老闆有数十年好交情,当他知道丸隆要改装经营时,便建议可以做立吞美食,还义气相挺亲自站台操刀。「的味道在于切的角度」温师傅说。生鱼片说穿了就是要新鲜,再加上师傅熟练的刀工,熟悉鱼肉的筋性处理,造就好口感。而在市场工作也和餐厅不同,可和客人近距离寒暄,「和上次一样吗?」温师傅遇到熟客便亲切招呼,让客人一吃成主顾。